قدمت آشپزی در ایران، نشانی از تمدن است

قدمت آشپزی در ایران، نشانی از تمدن است
کد مطلب : N-136 تاریخ : 1396/08/04 - 10:53

پرشیادایجست - روزبه زهرایی، مدیر نشر کارنامه، در گفتگو با پرشیادایجست گفت: کتاب«آشپزی مستطاب از سیر تا پیاز» نجف دریابندری که حالا به چاپ 26ام رسیده، برای او نشانی از تمدن و فرهنگ مردم بود نه صرفا پختن غذایی برای سیر شدن.
در آستانه روز جهانی غذا، به سراغ کتاب«آشپزی مستطاب، از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری رفتیم کتابی که  حالا به چاپ 26 ام رسیده و سالهاست کتاب مرجعی در زمینه آشپزی¬ برای ایرانیان است. ناشر این کتاب، نشرکارنامه و محمد زهرایی بود، که چندی پیش به رحمت خدا رفت، نجف هم شرایطش جور نبود برای گپ زدن درباره خاطرات نوشتن این کتاب و پرسیدن نگاهش به مقوله غذا و آشپزی در روزگار ما. در تماس با دفتر نشر کارنامه، با روزبه زهرایی مدیر کنونی نشر کارنامه، که به گفته خودش از الف تا ی کتاب مستطاب را که در خلال حرف ها و قول و قرارهای محمدزهرایی با نجف بوده را به یاد دارد، گفتگو کردیم.
روزبه زهرایی درباره این کتاب و جمع آوری¬اش می¬گوید: از الف تا ی کتاب مستطاب را یادم است که هر کدام از غذاها را  پدر و مادرم با نجف و فهیمه راستکار، همسر نجف، و دوستان با لطف و محبت بسیاری بارها پختند تا نتیجه برای نوشتن دقیق و حرفه‌ای باشد. این کتاب در سال 78 منتشر شد اما باید بگویم حدود 14 سالی هم پیش تولید این پروژه به طول انجامیده یعنی از روزی که ما مهمان خانه آقای دریابندری بودیم، او یک غذای خوشمزه با ماهی درست کرده بود، او گاهی به شکل ذوقی آشپزی می کرد و واقعا آشپز خوبی ست. بعد فهیمه راستکار، همسر استاد نجف گفت که این هم دست پخت نجف است. گهگاه آشپزی می کند و یادداشت هایی از تجربه های آشپزی اش می نویسد  و چشمکی زد.  اما پدرم او را رها نکرد و از او خواست که یادداشت¬ها را پیاده کند.
 روزبه زهرایی با اشاره به اینکه نجف، آشپزی را از زندان شروع کرده گفت: نجف، آشپزی را در دهه 40 وقتی در زندان بود و مسئول غذای بند، یاد گرفت و جرقه اشتیاقش به هنر آشپزی از همان زمان زده شد، بعدها در آشپزی های ذوقی گاه گاهش، یادداشت هایی برمی داشت و همان یادداشت ها، کتاب«آشپزی مستطاب..» شد. 

زهرایی ادامه می دهد: دست نوشته¬های نجف درباره آشپزی که کلا 30 صفحه بود اما همان دست نوشته¬ها جرقه نوشتن کتاب شد و بعد از 14 سال تجربه و رها نکردن نوشتن کتاب از سوی پدرم و پیگیری¬های زهرایی‌وار مداومش از استاد نجف و تحقیق های مفصل و میدانی، کتاب مستطاب آشپزی منتشر شد. پیگیری های پدرم برای انتشار کتاب آشپزی برای ناشری که کتابهای خاص ادبی چاپ می کرد، از سوی بعضی مورد انتقاد قرار می گرفت، بعضی تا می شنیدند که نجف، مترجم و نویسنده کتابهای اهل اندیشه، دارد کتاب آشپزی می¬نویسد، متعجب می‌شدند اما این دو کارشان را ادامه دادند و به نتیجه رساندند چون نگاه آن دو به غذا و آشپزی مهم بود؛ پدرم و استاد نجف  به مقوله آشپزی ، تنها به شکل پروسه ای برای پخت و پز نگاه نمی کردند، آنها باور داشتند که آشپزی یکی از پایه های تمدن و فرهنگ مردم است. 20 30 سال پیش آشپزی کردن خیلی پیشه نفسانی و شکمی در مملکت ما بود اما حالا سرآشپزهای طراز اول دنیا هنرمند محسوب می شوند.
او درباره اینکه آشپزی، نمادی از تمدن است، گفت: فرهنگی که از  آش رشته گرفته تا قورمه سبزی و قیمه دارد، فرش ایرانی هم دارد که هنری ست پر از تخیل و بی همتایی نگاه در فرش، وقتی قدیمی ترین فرش جهان، فرش پازیریک  ایرانی ست. این فرهنگ هم نشانه قدمت است و هم نشانه بلوغ.
زهرایی با اشاره به فصول کتاب آشپزی که به مکاتب آشپزی می پردازد و ریشه ها و بنیان¬های آشپزی را بررسی می کند، گفت: چرا به آشپزی و غذا بی توجهیم، درحالی¬که بخشی از کالبد ما، فیزیک ماست و مهم است که فیزیک، سالم و پرانرژی بماند. اگر مقدمه کتاب مستطاب را بخوانید و بعد مکتب¬هایی که دریابندری برای آشپزی برشمرده از مکتب ایرانی و رومی و غیره و نوع نگاهی که برای نوشتن کتاب داشته و اینکه آشپزی ایرانی از مکتب‌های  آشپزی پایه است و ما حالا لیست بلند بالای و مدونی از غذاهای ایرانی داریم و این مکتب بزرگتر و سترگ‌تر از هر کتابی‌ست.

نظرات

captcha Refresh

به این مطلب امتیاز دهید

تعداد کل امتیازات این مطلب 0

مطالب مرتبط